最中は、最中種(最中の皮)と餡で出来ています。
餡が命、と言っても過言ではありません。
餡の出来具合が、最中の味わいを左右する。
おいしい餡をつくるために良質の豆と水、そして丁寧な工程が必要です。

毎日、その日に使用するだけの量の豆を吟味し、一晩たっぷりの水につけて、翌日、職人がじっくりと炊き上げるのです。
天気や温度、豆の状態で微妙な調整が出来るのも職人ならではの手仕事のなせる技でしょう。甘過ぎず、物足りなさ感のない絶妙な餡の甘みは最中種とのバランスを計算しつくした、職人の拘りでもあるのです。